Tính chất đặc biệt
nơi thức ăn Việt Nam
|
Tác giả: Giáo
Sư Trần Văn Khê (1921-2015) Trần văn Khê là cha của Nhạc sĩ Trần Quang Hải và là anh của
ca nhạc sĩ nổi tiếng Trần Văn Trạch (có biệt danh Quái kiệt) Các món ăn và gia vị.
Hình: banhcuontayson.com Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả
lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi: Người Việt Nam ăn
uống thế nào? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay
chăng? Vì đó chỉ là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để
đưa ra những câu giải đáp kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính
cách khoa học.. Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận
xét sơ bộ của tôi có phần nào lý thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành
văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về
cách ăn và nấu ăn của người Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong
nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Bang, đánh trống
trước cửa nhà Sấm. Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi: “Chẳng biết người
Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nào?” Tôi rất ngại so sánh…
tôi trả lời… vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh. Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết
cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có thể nói
qua cách ăn uống của người Việt chúng tôi. Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra
ba cách nấu ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng?
Người Việt chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ 1.Ăn toàn diện: Chúng tôi không chỉ ăn bằng
miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên,
nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: Có giá màu trắng,
các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa
đục, đậu phộng rang màu vàng nâu, v.v… Có khi lại tạo ra hình con rồng, con
phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới. Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng
mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt
của nước mắm, của cà cuống. Răng và nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc
và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng
thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu
phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng
nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn:
lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay, v.v… Chúng tôi ăn uống bằng năm giác
quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện. 2. Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà
nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo “âm” và
“dương”. Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn
chua và ngọt thuộc về âm.
Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt,
kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt
quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm
dương tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại
thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống. Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo
truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng
những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình
âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: Cảm
lạnh (bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh
(âm) vào người phải đem gừng (dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng (bị mặt trời
làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành (âm). Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời
tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua (âm) hoặc hải sâm (âm); mùa Đông
thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu: Mùa Hè ăn cá sông, mùa
Đông ăn cá biển. Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc lào. Thuốc
lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình (âm) để
hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc
bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi. Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: Thịt vịt
hay thịt cá trê (hàn) thì chấm với nước mắm gừng (nhiệt) Cách ăn của người Việt
Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều
hòa. Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm
cho sự tiêu hóa được dễ dàng. 3. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng
chúng tôi có thể ăn những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ
sức khỏe của chúng tôi. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của
chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi.
Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ. Anh bạn người Pháp thích chí cười to: “Ăn toàn diện, chúng tôi
chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt
ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương
và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có
một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi
không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn
hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam.”
Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm: 1. Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà
có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở
một nơi 2. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học
ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi
coi hướng. 3. Ăn
tế nhị: Ăn
ớt từ cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm
tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế, ăn món chi phải có nước chấm
đặc biệt món nớ: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác. 4. Ăn
đa vị: Một
miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt
lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương
(ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Ăn có năm vị chánh:
Ngọt, mặn, chua, cay, béo; có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau),
vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm
5 vị và có khi hơn thế nữa. Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn
tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của
anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác
nhau như thế nào, Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi
thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp
coi mới thấy. Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại
hôi dầu hôi mỡ, nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báo. Tuy
không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm
câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không
đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản. 1. Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người
Trung Quốc thích dùng bột mì. Cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang,
bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi
nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn,
bánh hỏi; người Trung Quốc thì bánh bao. Chả giò người Việt Nam cuốn bằng
bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì. 2. Nước chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm là bằng
cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành. 3. Người Việt thì thường pha mặn ngọt; người Trung Quốc
thích chua ngọt. Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng; về viết
bài tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấy. Ông Giám Đốc Tạp Chí Đông
Nam Á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi
có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác
người Trung Quốc ở chỗ nào. Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút.
Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đây: 1. Về rau: Người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào;
nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống,
cải sống, giá sống. 2. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên
như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc không làm mắm như người Việt. Có rất
nhiều cách làm mắm và ăn mắm: Mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, v. v… Các
nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm
như người Việt. 3. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc
xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa,
chả quế, v. v… 4. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món
ăn như người Việt. Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết
bao nhiêu vị: Lạt lạt của bánh tráng, bún; mát mát ngọt ngọt của dưa leo, và
đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi
bùi, và có tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối
đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong
phú.
Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng ta.
Khi dậy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết
ăn, nói với người ta. Ra đường phải biết “ăn bận” hay “ăn mặc” cho phải cách phải thế.
Đối với mọi người không nên “ăn thua” làm chi cho bận lòng. Làm việc gì phải cẩn thận “ăn cây nào, rào cây nấy”. Trong việc tiêu tiền phải biết “liệu cơm, gắp mắm” và dẫu cho
nghèo đi nữa “khéo ăn thì no, khéo co thì ấm”. Không nên ham ăn quá độ vì “no mất ngon, giận mất khôn”. Ra làm ăn phải quyết tâm đừng “cà lơ xích xụi” chạy theo “ăn
có” người khác. Phải biết “ăn chịu” với người làm việc nghiêm túc thì công việc
khỏi bị “ăn trớt”. Không nên “ăn gian, ăn lận” hay bỏ lỡ cơ hội thì “ăn năn” cũng
muộn.
Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình,
cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng “ăn hại” “ăn bám” người khác. Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho “ăn” với giọng ca, hòa
đàn cũng phải “ăn” với nhau, “ăn ý”, “ăn rơ” thì mới hay. Các bạn thấy chăng? Cái “ăn” cũng khá quan trọng nên mới lọt
vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam. Tuy chúng ta không như người Trung
Quốc “dĩ thực vi tiên”, nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì “có thực mới vực
được đạo.” Giáo Sư Trần Văn Khê |
2) 10
mon dac san Can Tho
|
Nằm ở trung tâm của miền sông nước Tây Nam bộ trù phú, Cần Thơ có
những món đặc sản ngon khó cầm lòng. 1. Bánh tét lá cẩm Ở Cần Thơ, bánh tét ngon nhất thuộc về gia tộc họ Huỳnh ở Bình
Thuỷ. Con cháu họ Huỳnh đã làm cho đòn bánh tét độc đáo hơn bằng cách nấu lá
cẩm lấy nước xào nếp dẻo với nước cốt dừa và dùng thịt, trứng vịt muối làm
nhân. Muốn bánh ngon phải lựa nếp thật tốt, không lẫn gạo tẻ mới làm
cho đòn bánh dẻo, ngâm với lá cẩm để có màu tím tự nhiên. Lá cẩm phải tươi,
lá úa sẽ làm cho nước lá cẩm xuống màu. Thịt làm nhân phải là thịt tươi, ướp
cho thịt tẩm thấm.. Sau đó, cho nếp xào với nước cốt dừa trước khi gói. Bánh
nấu từ 4 đến 5 tiếng là chín. Cắt bánh, vành ngoài ánh lên một màu tím mượt
mà của nếp, bên trong là thịt, lòng đỏ trứng vịt muối, mỡ và đỗ tỏa mùi thơm. Cắn một miếng bánh tét màu tím, nếp dẻo và cái vị ngọt của thịt,
của hương thơm trứng muối như đọng trong đầu lưỡi. Nó khác với những đòn bánh
tét đậu trắng, đậu đen nhân mỡ hành, nhân chuối theo kiểu truyền thống của
người Việt. Bánh tét từ lò Chín Cẩm, Tư Đẹp khá nổi tiếng, ngày thường bán ở
chợ Xuân Khánh, An Thới, Mít Nài... nhiều du khách thập phương biết tiếng đều
tới tận điểm bán hàng mua về làm quà. 2. Hủ tiếu khô Sa Đéc Hủ tiếu Sa Đéc trước nay được xếp vào hàng món ngon Nam Bộ, sánh
ngang với hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho. Nhưng ẩm thực Sa Đéc có phần còn
phong phú hơn khi ngoài món hủ tiếu nước/khô thì họ còn có thêm món hủ tiếu hấp
cũng thú vị không kém. Bất ngờ đầu tiên là hủ tiếu được trình bày trong đĩa thay cho tô.
Cọng bánh cũng to hơn bình thường và trắng ngà. Người ta để lên đó những tim,
gan và thịt heo xắt thành từng lát to che gần kín đĩa. Món ăn trông hấp dẫn hơn nhờ một loại nước xốt màu vàng đậm được
rưới lên trên, thoang thoảng mùi thơm. Đĩa hủ tiếu còn được tô điểm bằng vài
cọng hẹ, cải xà lách xắt nhuyễn và một ít hành phi. Nước dùng sền sệt, beo
béo và đậm đà quyện lấy từng sợi hủ tiếu vừa mềm vừa dai tạo một cảm giác thú
vị đặc biệt. Duy chỉ có điều với những ai không hảo ngọt và muốn thưởng thức
món ăn ngon lành này thì nên dặn trước chủ quán "đừng cho đường sống
vào", vì vốn dĩ người dân Sa Đéc rất thích ăn ngọt. Chỉ cần điều nhỏ này
thôi, bảo đảm món ăn sẽ không còn gì để chê. 3. Nem nướng Cái Răng
Nem nướng thì vùng đất nào cũng có, nhưng mỗi nơi lại mang một
hương vị, sắc thái riêng gắn với con người và thổ nhưỡng nơi đó. Bên bờ kinh
Cái Răng từ hơn nửa thế kỷ trước đã nổi lên một đặc sản nem do chính tay người
phụ nữ mà dân trong vùng gọi là Tư Khem sáng tạo nên. Nem Cái Răng không chỉ
nổi danh trong thời gian đó mà lưu lại cho đến hôm nay, cho biết bao người
khi đến vùng đất này phải tìm mà thưởng thức cho thỏa lòng. Nem nướng Cái Răng ngon nhất vẫn là làm từ thịt lợn tươi, quết dẻo
rồi vo tròn nướng trên than hồng. Từng viên nem tròn trĩnh, xâu bởi thanh tre
chuốt nhỏ, mướt rượt mỡ, vàng rượm do được nướng khéo. Tuốt nhẹ một cái, những
viên nem đã nằm gọn trong đĩa, bên cạnh rê bánh hỏi trắng tinh, nhất là bánh
hỏi Phong Điền thì không còn gì bằng. Cũng như một vài món ăn khác, người phương Nam ưa dùng rau thơm
gói bánh tráng. Món nem nướng Cái Răng lại càng cần rau thơm, chuối chát, dưa
leo, dứa, khế... mà phải là loại khế chua thì mới thấm vị. Cầm một nửa chiếc
bánh tráng nem mỏng tang, gắp ít rau đặt thêm khoanh chuối chát, dứa, khế rồi
để viên nem lên, cuốn lại, chấm vào chén tương xay đặc sệt. Tương xay vừa mịn,
vừa ngọt thơm, rắc thêm nhúm đậu phộng và chút ớt đỏ mới nhìn đã thích mắt.
Ngoài món nước chấm bằng tương xay, thực khách có thể chấm cùng nước mắm
chanh tỏi ớt pha thật khéo thì ai một lần thưởng thức sẽ không thể nào quên. Ngày nay đến Cái Răng mặc dù người tạo nên món ăn để đời này
không còn nhưng con cháu bà vẫn giữ lấy nghề. Hương vị không còn như xưa
nhưng đây vẫn là một món ăn du khách nên thưởng thức mỗi lần có dịp ngang
qua. 4. Chuối nếp nướng Ở đâu thì người bán cũng nướng khoai, nướng chuối, nướng ngô theo
cùng một kiểu, còn chuối nếp nướng lại khác. Sài Gòn thì trái chuối nếp thon
dài, Mỹ Tho thì trái to bự ăn một quả là căng bụng, còn ở Cần Thơ, trái chuối
nướng be bé, xinh xinh, không thon dài mà cũng không mập. Chuối nếp nướng
ngon là những trái có màu nâu giòn của lớp nếp ngoài, màu trắng mềm của lớp nếp
trong, màu vàng vừa chín tới của trái chuối không hề nhũn. Trời mưa, cầm trái chuối nướng nóng vùi trong tấm lá chuối tươi vừa
mua ở gánh hàng rong, vừa xuýt xoa thổi vừa cắn ngập hàm răng vào, vừa la
ngon quá, là cũng đủ làm nên những phút giây hạnh phúc. Không sơn hào hải vị,
chỉ là thú ăn chơi, nhưng ăn một lần là ghiền luôn món chuối nướng thơm thảo
mùi ruộng đồng dân dã. 5. Ốc nước tiêu Ốc được luộc sơ cho rồi bỏ lên lửa than nướng, vừa nướng vừa bỏ
nước mắm đã làm sẵn gia vị như tiêu, tỏi, bột ngọt… khi thấy nước bên trong
con ốc sôi lên, hơi cạn xuống thì cho vào đĩa lót rau răm thơm phức. Ốc nướng
như vậy rất vừa ăn, hơi cay, vừa ngọt mặn, vừa giòn, ăn thịt rồi mà húp nước ốc
cũng rất tuyệt. Hoặc ốc được nướng tươi sống trong lúc nướng cho nước mắm, lại
có vị chua cay gia vị vào, nướng cho đến khi hơi khét vỏ thì mùi thơm của nó
càng hấp dẫn hơn, khi ăn rất giòn. 6. Bánh cống Bánh cống là thứ bánh dân dã, đã rẻ lại ngon, ai đã ăn một lần
không dễ quên. Người Cần Thơ xem bánh cống là thứ quà vặt nên chỉ để ăn vào
buổi chiều hay tối, từ khoảng 16, 17h trở đi. Cái cống để đổ bánh là một vật dụng nhỏ và sâu lòng, hình dáng tựa
như cái phin cà phê, lại có tay cầm dài như cái muôi múc canh. Thời xa xưa,
nó được đẽo gọt từ thân cây tre, sau này người ta làm cống bằng nhôm để bánh
to hơn, sử dụng lâu hỏng hơn. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột, đậu xanh và tôm. Bột pha chế
qua nhiều công đoạn. Ba phần gạo, một phần nếp, ngâm một đêm rồi xay mịn. Sau
khi lọc bột gạo nếp trong một túi vải cho ráo nước, người ta lại pha vào bột
gạo nếp này một phần ba bột mì loại ngon, thêm nước, hành lá cắt nhỏ và gia vị.
Hỗn hợp bột này không được lỏng như bột đổ bánh xèo. Có người còn cho thêm
vào bột vài quả trứng gà cho thêm phần thơm ngon. Đậu xanh đãi vỏ cho sạch, nấu chín mà không nát. Thịt heo băm
nhuyễn, xào chín, trộn chung với đậu xanh. Sau cùng cho vào chút muối, chút bột
nêm. Tôm tươi rửa sạch, để ráo, cắt bớt chân và râu. Tôm không nên bỏ vỏ vì lột
vỏ đi chiên lên mất giòn. Sau đó chuẩn bị chảo loại sâu lòng. Dầu ăn cho vào chảo phải đủ
ngập một cái cống. Chờ cho dầu sôi, người ta cho ít bột vào cống, sau đó cho
vào một muỗng đậu xanh và thịt làm nhân bánh. Đổ thêm trên nhân bánh một lớp
bột. Sau cùng để lên đó một vài con tôm. Nhúng cống ngập trong dầu đang sôi
riu riu trong chảo. Lửa nhỏ bánh mới giòn đều từ ngoài vào trong. Chờ bánh
chín vàng rồi mới nhấc cống ra, khéo léo đổ bánh ra đĩa. Bánh cống ăn với nước mắm chua ngọt và các loại rau diếp cá, đọt
xoài, cải đắng, xà lách, húng quế… Chỉ nhìn đĩa bánh vàng ươm và rổ rau tươi
xanh là đã muốn thưởng thức. Mùi đậu xanh, mùi thịt, mùi tôm chiên trộn lẫn
vào nhau thơm nức mũi, bát nước mắm lấm tấm hạt ớt, tép chanh, trong veo mấy
cọng dưa chua đu đủ. Đúng là một món ăn phong phú về cả mùi vị và màu sắc. 7. Bánh tầm bì Hương vị bánh tầm bì ở Cần Thơ rất đặc biệt: bánh được hấp trong
cái xững trên bếp than, nên luôn nóng hổi. Những sợi bì óng ánh tươm mỡ, thơm
ngon. Còn nước mắm thì vàng sóng sánh, trong vắt. Cái vị béo của nước cốt dừa
luôn hoà quyện vào những sợi bánh tầm trắng phau đi cùng rau, giá, dưa chua
Còn nếu thêm chút xíu mỡ hành nữa thì quá lại tuyệt vời. Một món ăn sáng vừa
rẻ tiền, lại vừa giản dị. Cho dù đi nơi đâu, hay là người Cần Thơ xa quê
hương sẽ luôn nhớ về hương vị ấy. 8. Bánh hỏi - heo quay Phong
Điền Đến vùng đất Cần Thơ, nếu có dịp ghé thăm Phong Điền với những vườn
trái cây trĩu quả, tham gia tour dã ngoại một ngày tập làm nông dân với các họat
động như hái rau vườn, bơi thuyền và giăng lưới bắt cá khách phương xa đừng
quên ghé Nhà vườn Minh Cảnh, thưởng thức bánh hỏi – heo quay ngon tuyệt do
chính nhà vườn làm ra. Bánh hỏi là món ăn được làm từ bột gạo, được ăn kèm với thịt heo
quay, rau thơm và chấm nước mắm, nước tương chua cay ngọt. Người miền Nam ăn
bánh hỏi có tẩm mỡ hành. Người dân miền Trung ăn bánh hỏi thoa dầu lạc hoặc dầu
dừa, trộn với lá hẹ xắt nhỏ. Những cuốn bánh hỏi trăng tinh, nhỏ xíu,ăn kèm
rau sống, heo quay nóng hổi, chấm nước mắm chua ngọt ăn thiệt dễ ghiền. 9. Bánh xèo Ở miền Tây, người ta không gọi là “làm” bánh xèo mà là “đổ” bánh
xèo. Khi đổ, người ta múc một chén bột đổ vào một chảo gang nóng bừng, nghe
“xèo” một tiếng, cái tên bánh "xèo" cũng có lẽ khởi nguồn từ âm
thanh vui tai ấy. Loại bột để làm bánh xèo là bột gạo pha nước cốt dừa, nghệ củ cho
có màu vàng tươi và một ít hành lá thái mỏng tạo màu xanh non nổi bật trên
chiếc bánh vàng rộm sau khi đổ. Khi lớp vỏ bánh gần chín, người ta mới tiếp tục cho nhân bánh
vào. Nhân bánh thông thường gồm có: tôm, thịt, giá sống, củ sắn sống, nhưng
cũng có những quán muốn tạo hương vị đặc biệt, lạ miệng lại cho thêm củ hủ dừa
và thịt vịt xiêm sắt sợi nhỏ. Cái hồn để làm nên mùi vị bánh xèo đặc trưng, không lẫn vào đâu
được là ở phần nước chấm. Nước chấm phải được pha chế đúng kỹ thuật mới làm
tôn hương vị của món ăn nóng sốt này. Chính vì vậy, mỗi người lại có một bí
quyết làm nước chấm riêng. Bánh xèo ăn kèm với nhiều loại rau như: cải xanh, xà lách, cùng
các loại rau thơm. Cũng như bánh cống, ăn bánh xèo đúng điệu phải dùng tay chứ
không dùng đũa. 10. Lẩu bần
Phù Sa Sự hấp dẫn của lẩu bần không chỉ nằm ở cái tên “trái bần” đồng
quê dân dã mà chính là hương vị rất đặc trưng của món ăn. Vị chua của lẩu bần
rất thanh và dịu. Tinh tế một chút khi thưởng thức lẩu bần, người ăn còn cảm
nhận ra mùi thơm dịu nhẹ của hương bần, gợi thương, gợi nhớ về “hương đồng
gió nội”. Nồi lẩu ngon, phải dùng bần chín bởi bần sống sẽ làm cho nồi lẩu
có vị chát. Cũng có thể biến tấu các loại thực phẩm chính để nấu lẩu bần. Tùy
theo mùa, đó có thể là các loại cá da trơn như cá tra, cá ba sa, cá ngát hoặc
cá điêu hồng... sang hơn khách có thể thưởng thức món lẩu bần nấu ba ba, cua
đinh. Vào mùa nước nổi, rau ăn kèm với lẩu bần ngoài bông so đũa, bắp
chuối hột, cọng bông súng và một số loại rau canh chua thông thường khác,
khách còn được thưởng thức bông điên điển - một loại bông dân dã nên rất “hợp
tình hợp cảnh”. Đăc biệt là khách đến khu du lịch Phù Sa có thể gọi món lẩu bần
vào bất cứ mùa nào dù đó là mùa không có bần chín bởi nhà bếp ở đây đã có
cách chiết xuất nước cốt trái bần để phục vụ du khách quanh năm. |
No comments:
Post a Comment