Tính chất đặc biệt nơi thức ăn Việt Nam

Tính chất đặc biệt
nơi thức ăn Việt Nam

Tác giả: Giáo Sư Trần Văn Khê (1921-2015) Trần văn Khê là cha của Nhạc sĩ Trần Quang Hải và là anh của ca nhạc sĩ nổi tiếng Trần Văn Trạch (có biệt danh Quái kiệt) Các món ăn và gia vị. Hình: banhcuontayson.com Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi: Người Việt Nam ăn uống thế nào? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng? Vì đó chỉ là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu giải đáp kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học.. Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận xét sơ bộ của tôi có phần nào lý thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Bang, đánh trống trước cửa nhà Sấm. Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi: “Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nào?” Tôi rất ngại so sánh… tôi trả lời… vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh.  Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có thể nói qua cách ăn uống của người Việt chúng tôi. Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách nấu ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng? Món ngon ba miền. Hình: gialaianngon.com Người Việt chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ 1.Ăn toàn diện: Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: Có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu, v.v… Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới. Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay, v.v… Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện. 2. Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo “âm” và “dương”. Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Ẩm thực Việt Nam theo vùng. Hình: banhcuontayson.com Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống. Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: Cảm lạnh (bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh (âm) vào người phải đem gừng (dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng (bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành (âm). Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua (âm) hoặc hải sâm (âm); mùa Đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu: Mùa Hè ăn cá sông, mùa Đông ăn cá biển. Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc lào. Thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình (âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi. Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: Thịt vịt hay thịt cá trê (hàn) thì chấm với nước mắm gừng (nhiệt) Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòa. Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng. 3. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể ăn những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôi. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ. Anh bạn người Pháp thích chí cười to: “Ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam.” Các món ăn Việt Nam thường đòi hỏi nhiều thời gian và công sức để chuẩn bị. Hình: ttxtdldongnai.vn Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm: 1. Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi  2. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng. 3. Ăn tế nhị: Ăn ớt từ cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế, ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt món nớ: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác. 4. Ăn đa vị: Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Ăn có năm vị chánh: Ngọt, mặn, chua, cay, béo; có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa. Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam.  Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nào, Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấy. Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ, nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báo. Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản. 1. Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì. Cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì bánh bao. Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì. 2. Nước chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm là bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành. 3.  Người Việt thì thường pha mặn ngọt; người Trung Quốc thích chua ngọt. Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng; về viết bài tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấy. Ông Giám Đốc Tạp Chí Đông Nam Á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nào. Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút. Cơm chay cũng không kém phần bắt mắt. Hình: http://chef.com.vn Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đây: 1. Về rau: Người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống. 2. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: Mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, v. v… Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt. 3. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế, v. v… 4. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt. Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: Lạt lạt của bánh tráng, bún; mát mát ngọt ngọt của dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú. Mâm cơm Việt Nam. Hình: chiecthiavang.com Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng ta. Khi dậy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết ăn, nói với người ta. Ra đường phải biết “ăn bận” hay “ăn mặc” cho phải cách phải thế. Đối với mọi người không nên “ăn thua” làm chi cho bận lòng. Làm việc gì phải cẩn thận “ăn cây nào, rào cây nấy”. Trong việc tiêu tiền phải biết “liệu cơm, gắp mắm” và dẫu cho nghèo đi nữa “khéo ăn thì no, khéo co thì ấm”. Không nên ham ăn quá độ vì “no mất ngon, giận mất khôn”. Ra làm ăn phải quyết tâm đừng “cà lơ xích xụi” chạy theo “ăn có” người khác. Phải biết “ăn chịu” với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị “ăn trớt”. Không nên “ăn gian, ăn lận” hay bỏ lỡ cơ hội thì “ăn năn” cũng muộn. Xôi ngũ sắc – đặc sản hấp dẫn của núi rừng Tây Bắc. Hình: ttxtdldongnai.vn  Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng “ăn hại” “ăn bám” người khác. Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho “ăn” với giọng ca, hòa đàn cũng phải “ăn” với nhau, “ăn ý”, “ăn rơ” thì mới hay. Các bạn thấy chăng? Cái “ăn” cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam. Tuy chúng ta không như người Trung Quốc “dĩ thực vi tiên”, nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì “có thực mới vực được đạo.” Giáo Sư Trần Văn Khê

 2) 10 mon dac san Can Tho

Nằm ở trung tâm của miền sông nước Tây Nam bộ trù phú, Cần Thơ có những món đặc sản ngon khó cầm lòng. 1. Bánh tét lá cẩm Ở Cần Thơ, bánh tét ngon nhất thuộc về gia tộc họ Huỳnh ở Bình Thuỷ. Con cháu họ Huỳnh đã làm cho đòn bánh tét độc đáo hơn bằng cách nấu lá cẩm lấy nước xào nếp dẻo với nước cốt dừa và dùng thịt, trứng vịt muối làm nhân. Muốn bánh ngon phải lựa nếp thật tốt, không lẫn gạo tẻ mới làm cho đòn bánh dẻo, ngâm với lá cẩm để có màu tím tự nhiên. Lá cẩm phải tươi, lá úa sẽ làm cho nước lá cẩm xuống màu. Thịt làm nhân phải là thịt tươi, ướp cho thịt tẩm thấm.. Sau đó, cho nếp xào với nước cốt dừa trước khi gói. Bánh nấu từ 4 đến 5 tiếng là chín. Cắt bánh, vành ngoài ánh lên một màu tím mượt mà của nếp, bên trong là thịt, lòng đỏ trứng vịt muối, mỡ và đỗ tỏa mùi thơm. Cắn một miếng bánh tét màu tím, nếp dẻo và cái vị ngọt của thịt, của hương thơm trứng muối như đọng trong đầu lưỡi. Nó khác với những đòn bánh tét đậu trắng, đậu đen nhân mỡ hành, nhân chuối theo kiểu truyền thống của người Việt. Bánh tét từ lò Chín Cẩm, Tư Đẹp khá nổi tiếng, ngày thường bán ở chợ Xuân Khánh, An Thới, Mít Nài... nhiều du khách thập phương biết tiếng đều tới tận điểm bán hàng mua về làm quà. 2. Hủ tiếu khô Sa Đéc Hủ tiếu Sa Đéc trước nay được xếp vào hàng món ngon Nam Bộ, sánh ngang với hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho. Nhưng ẩm thực Sa Đéc có phần còn phong phú hơn khi ngoài món hủ tiếu nước/khô thì họ còn có thêm món hủ tiếu hấp cũng thú vị không kém. Bất ngờ đầu tiên là hủ tiếu được trình bày trong đĩa thay cho tô. Cọng bánh cũng to hơn bình thường và trắng ngà. Người ta để lên đó những tim, gan và thịt heo xắt thành từng lát to che gần kín đĩa. Món ăn trông hấp dẫn hơn nhờ một loại nước xốt màu vàng đậm được rưới lên trên, thoang thoảng mùi thơm. Đĩa hủ tiếu còn được tô điểm bằng vài cọng hẹ, cải xà lách xắt nhuyễn và một ít hành phi. Nước dùng sền sệt, beo béo và đậm đà quyện lấy từng sợi hủ tiếu vừa mềm vừa dai tạo một cảm giác thú vị đặc biệt. Duy chỉ có điều với những ai không hảo ngọt và muốn thưởng thức món ăn ngon lành này thì nên dặn trước chủ quán "đừng cho đường sống vào", vì vốn dĩ người dân Sa Đéc rất thích ăn ngọt. Chỉ cần điều nhỏ này thôi, bảo đảm món ăn sẽ không còn gì để chê.  3. Nem nướng Cái Răng   Nem nướng thì vùng đất nào cũng có, nhưng mỗi nơi lại mang một hương vị, sắc thái riêng gắn với con người và thổ nhưỡng nơi đó. Bên bờ kinh Cái Răng từ hơn nửa thế kỷ trước đã nổi lên một đặc sản nem do chính tay người phụ nữ mà dân trong vùng gọi là Tư Khem sáng tạo nên. Nem Cái Răng không chỉ nổi danh trong thời gian đó mà lưu lại cho đến hôm nay, cho biết bao người khi đến vùng đất này phải tìm mà thưởng thức cho thỏa lòng. Nem nướng Cái Răng ngon nhất vẫn là làm từ thịt lợn tươi, quết dẻo rồi vo tròn nướng trên than hồng. Từng viên nem tròn trĩnh, xâu bởi thanh tre chuốt nhỏ, mướt rượt mỡ, vàng rượm do được nướng khéo. Tuốt nhẹ một cái, những viên nem đã nằm gọn trong đĩa, bên cạnh rê bánh hỏi trắng tinh, nhất là bánh hỏi Phong Điền thì không còn gì bằng. Cũng như một vài món ăn khác, người phương Nam ưa dùng rau thơm gói bánh tráng. Món nem nướng Cái Răng lại càng cần rau thơm, chuối chát, dưa leo, dứa, khế... mà phải là loại khế chua thì mới thấm vị. Cầm một nửa chiếc bánh tráng nem mỏng tang, gắp ít rau đặt thêm khoanh chuối chát, dứa, khế rồi để viên nem lên, cuốn lại, chấm vào chén tương xay đặc sệt. Tương xay vừa mịn, vừa ngọt thơm, rắc thêm nhúm đậu phộng và chút ớt đỏ mới nhìn đã thích mắt. Ngoài món nước chấm bằng tương xay, thực khách có thể chấm cùng nước mắm chanh tỏi ớt pha thật khéo thì ai một lần thưởng thức sẽ không thể nào quên. Ngày nay đến Cái Răng mặc dù người tạo nên món ăn để đời này không còn nhưng con cháu bà vẫn giữ lấy nghề. Hương vị không còn như xưa nhưng đây vẫn là một món ăn du khách nên thưởng thức mỗi lần có dịp ngang qua. 4. Chuối nếp nướng Ở đâu thì người bán cũng nướng khoai, nướng chuối, nướng ngô theo cùng một kiểu, còn chuối nếp nướng lại khác. Sài Gòn thì trái chuối nếp thon dài, Mỹ Tho thì trái to bự ăn một quả là căng bụng, còn ở Cần Thơ, trái chuối nướng be bé, xinh xinh, không thon dài mà cũng không mập. Chuối nếp nướng ngon là những trái có màu nâu giòn của lớp nếp ngoài, màu trắng mềm của lớp nếp trong, màu vàng vừa chín tới của trái chuối không hề nhũn. Trời mưa, cầm trái chuối nướng nóng vùi trong tấm lá chuối tươi vừa mua ở gánh hàng rong, vừa xuýt xoa thổi vừa cắn ngập hàm răng vào, vừa la ngon quá, là cũng đủ làm nên những phút giây hạnh phúc. Không sơn hào hải vị, chỉ là thú ăn chơi, nhưng ăn một lần là ghiền luôn món chuối nướng thơm thảo mùi ruộng đồng dân dã. 5. Ốc nước tiêu   Ốc được luộc sơ cho rồi bỏ lên lửa than nướng, vừa nướng vừa bỏ nước mắm đã làm sẵn gia vị như tiêu, tỏi, bột ngọt… khi thấy nước bên trong con ốc sôi lên, hơi cạn xuống thì cho vào đĩa lót rau răm thơm phức. Ốc nướng như vậy rất vừa ăn, hơi cay, vừa ngọt mặn, vừa giòn, ăn thịt rồi mà húp nước ốc cũng rất tuyệt. Hoặc ốc được nướng tươi sống trong lúc nướng cho nước mắm, lại có vị chua cay gia vị vào, nướng cho đến khi hơi khét vỏ thì mùi thơm của nó càng hấp dẫn hơn, khi ăn rất giòn. 6. Bánh cống Bánh cống là thứ bánh dân dã, đã rẻ lại ngon, ai đã ăn một lần không dễ quên. Người Cần Thơ xem bánh cống là thứ quà vặt nên chỉ để ăn vào buổi chiều hay tối, từ khoảng 16, 17h trở đi. Cái cống để đổ bánh là một vật dụng nhỏ và sâu lòng, hình dáng tựa như cái phin cà phê, lại có tay cầm dài như cái muôi múc canh. Thời xa xưa, nó được đẽo gọt từ thân cây tre, sau này người ta làm cống bằng nhôm để bánh to hơn, sử dụng lâu hỏng hơn. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột, đậu xanh và tôm. Bột pha chế qua nhiều công đoạn. Ba phần gạo, một phần nếp, ngâm một đêm rồi xay mịn. Sau khi lọc bột gạo nếp trong một túi vải cho ráo nước, người ta lại pha vào bột gạo nếp này một phần ba bột mì loại ngon, thêm nước, hành lá cắt nhỏ và gia vị. Hỗn hợp bột này không được lỏng như bột đổ bánh xèo. Có người còn cho thêm vào bột vài quả trứng gà cho thêm phần thơm ngon. Đậu xanh đãi vỏ cho sạch, nấu chín mà không nát. Thịt heo băm nhuyễn, xào chín, trộn chung với đậu xanh. Sau cùng cho vào chút muối, chút bột nêm. Tôm tươi rửa sạch, để ráo, cắt bớt chân và râu. Tôm không nên bỏ vỏ vì lột vỏ đi chiên lên mất giòn. Sau đó chuẩn bị chảo loại sâu lòng. Dầu ăn cho vào chảo phải đủ ngập một cái cống. Chờ cho dầu sôi, người ta cho ít bột vào cống, sau đó cho vào một muỗng đậu xanh và thịt làm nhân bánh. Đổ thêm trên nhân bánh một lớp bột. Sau cùng để lên đó một vài con tôm. Nhúng cống ngập trong dầu đang sôi riu riu trong chảo. Lửa nhỏ bánh mới giòn đều từ ngoài vào trong. Chờ bánh chín vàng rồi mới nhấc cống ra, khéo léo đổ bánh ra đĩa. Bánh cống ăn với nước mắm chua ngọt và các loại rau diếp cá, đọt xoài, cải đắng, xà lách, húng quế… Chỉ nhìn đĩa bánh vàng ươm và rổ rau tươi xanh là đã muốn thưởng thức. Mùi đậu xanh, mùi thịt, mùi tôm chiên trộn lẫn vào nhau thơm nức mũi, bát nước mắm lấm tấm hạt ớt, tép chanh, trong veo mấy cọng dưa chua đu đủ. Đúng là một món ăn phong phú về cả mùi vị và màu sắc.  7. Bánh tầm bì Hương vị bánh tầm bì ở Cần Thơ rất đặc biệt: bánh được hấp trong cái xững trên bếp than, nên luôn nóng hổi. Những sợi bì óng ánh tươm mỡ, thơm ngon. Còn nước mắm thì vàng sóng sánh, trong vắt. Cái vị béo của nước cốt dừa luôn hoà quyện vào những sợi bánh tầm trắng phau đi cùng rau, giá, dưa chua Còn nếu thêm chút xíu mỡ hành nữa thì quá lại tuyệt vời. Một món ăn sáng vừa rẻ tiền, lại vừa giản dị. Cho dù đi nơi đâu, hay là người Cần Thơ xa quê hương sẽ luôn nhớ về hương vị ấy. 8. Bánh hỏi - heo quay Phong Điền Đến vùng đất Cần Thơ, nếu có dịp ghé thăm Phong Điền với những vườn trái cây trĩu quả, tham gia tour dã ngoại một ngày tập làm nông dân với các họat động như hái rau vườn, bơi thuyền và giăng lưới bắt cá khách phương xa đừng quên ghé Nhà vườn Minh Cảnh, thưởng thức bánh hỏi – heo quay ngon tuyệt do chính nhà vườn làm ra. Bánh hỏi là món ăn được làm từ bột gạo, được ăn kèm với thịt heo quay, rau thơm và chấm nước mắm, nước tương chua cay ngọt. Người miền Nam ăn bánh hỏi có tẩm mỡ hành. Người dân miền Trung ăn bánh hỏi thoa dầu lạc hoặc dầu dừa, trộn với lá hẹ xắt nhỏ. Những cuốn bánh hỏi trăng tinh, nhỏ xíu,ăn kèm rau sống, heo quay nóng hổi, chấm nước mắm chua ngọt ăn thiệt dễ ghiền.  9. Bánh xèo Ở miền Tây, người ta không gọi là “làm” bánh xèo mà là “đổ” bánh xèo. Khi đổ, người ta múc một chén bột đổ vào một chảo gang nóng bừng, nghe “xèo” một tiếng, cái tên bánh "xèo" cũng có lẽ khởi nguồn từ âm thanh vui tai ấy. Loại bột để làm bánh xèo là bột gạo pha nước cốt dừa, nghệ củ cho có màu vàng tươi và một ít hành lá thái mỏng tạo màu xanh non nổi bật trên chiếc bánh vàng rộm sau khi đổ. Khi lớp vỏ bánh gần chín, người ta mới tiếp tục cho nhân bánh vào. Nhân bánh thông thường gồm có: tôm, thịt, giá sống, củ sắn sống, nhưng cũng có những quán muốn tạo hương vị đặc biệt, lạ miệng lại cho thêm củ hủ dừa và thịt vịt xiêm sắt sợi nhỏ. Cái hồn để làm nên mùi vị bánh xèo đặc trưng, không lẫn vào đâu được là ở phần nước chấm. Nước chấm phải được pha chế đúng kỹ thuật mới làm tôn hương vị của món ăn nóng sốt này. Chính vì vậy, mỗi người lại có một bí quyết làm nước chấm riêng. Bánh xèo ăn kèm với nhiều loại rau như: cải xanh, xà lách, cùng các loại rau thơm. Cũng như bánh cống, ăn bánh xèo đúng điệu phải dùng tay chứ không dùng đũa. 10. Lẩu bần Phù Sa Sự hấp dẫn của lẩu bần không chỉ nằm ở cái tên “trái bần” đồng quê dân dã mà chính là hương vị rất đặc trưng của món ăn. Vị chua của lẩu bần rất thanh và dịu. Tinh tế một chút khi thưởng thức lẩu bần, người ăn còn cảm nhận ra mùi thơm dịu nhẹ của hương bần, gợi thương, gợi nhớ về “hương đồng gió nội”. Nồi lẩu ngon, phải dùng bần chín bởi bần sống sẽ làm cho nồi lẩu có vị chát. Cũng có thể biến tấu các loại thực phẩm chính để nấu lẩu bần. Tùy theo mùa, đó có thể là các loại cá da trơn như cá tra, cá ba sa, cá ngát hoặc cá điêu hồng... sang hơn khách có thể thưởng thức món lẩu bần nấu ba ba, cua đinh. Vào mùa nước nổi, rau ăn kèm với lẩu bần ngoài bông so đũa, bắp chuối hột, cọng bông súng và một số loại rau canh chua thông thường khác, khách còn được thưởng thức bông điên điển - một loại bông dân dã nên rất “hợp tình hợp cảnh”. Đăc biệt là khách đến khu du lịch Phù Sa có thể gọi món lẩu bần vào bất cứ mùa nào dù đó là mùa không có bần chín bởi nhà bếp ở đây đã có cách chiết xuất nước cốt trái bần để ​phục vụ du khách quanh năm.

 

An ninh quốc gia của Trump

 

 AN NINH QUỐC GIA CỦA TRUMP

    Mới đây, TT Trump đã công bố một tài liệu có tên là National Security Strategy, hay Sách Lược An Ninh Quốc Gia, Mỹ viết tắt là tài liệu NSS. Đây là một tài liệu cực quan trọng mà ta cần phải biết và hiểu rõ trước khi có nhận định chung về TT Trump, bất kể tung hô hay chống báng.

    Dĩ nhiên là phe cấp tiến, đặc biệt là trong giới truyền thông loa phường cũng như trong giới trí thức khoa bảng có máu kỵ Trump, ngồi nghiên cứu đủ chuyện trong phòng lạnh, đã mạnh tiếng công kích chính sách bảo vệ an ninh quốc gia của TT Trump, như đã công kích tất cả những việc gì Trump đã làm hay không làm, đã nói hay không nói. Bất cứ chuyện gì liên quan đến Trump cũng đáng bị sỉ vả, đó là nguyên lý chung của phe cấp tiến.

    Bài này sẽ xem lại vấn đề một cách bình tĩnh và sòng phẳng hơn.

TÓM LƯỢC

    Sách lược an ninh quốc gia (ANQG) của TT Trump phải được coi như một 'cách mạng' trong chính sách quốc phòng và đối ngoại của Mỹ, khi nó hầu như đi ngược lại tất cả các chính sách của các vị TT tiền nhiệm từ sau Thế Chiến II tới nay, bất kể TT của CH hay DC.

    Phe cấp tiến cho rằng đây là một tuyên cáo ý thức hệ -ideology statement- hơn là một sách lược bảo vệ Mỹ. Mà nếu đó là một sách lược bảo vệ Mỹ thì chính sách này thật sự đã đặt nước Mỹ trong thế nguy kịch, bị đe dọa lớn hơn nhiều, khi Mỹ mất hết đồng minh cố hữu mà lại tạo thêm không biết bao nhiêu kẻ thù mới.

SÁCH LƯỢC MỚI CỦA TRUMP

    Chúng ta thật ra không có nhu cầu đi vào chi tiết của một sách lược có thể nói bao gồm gần như tất cả mọi khía cạnh của mọi chính sách của TT Trump. Chỉ cần ghi nhận một vài điểm chính, cùng với một vài hậu quả cụ thể, cũng như công kích lớn.

a) Triết lý nền tảng

    Trên căn bản, sách lược ANQG mới của TT Trump đặt nền tảng gần như trọn vẹn trên mục tiêu ông Trump đã hô hoán tới khan tiếng, là America First. Từ căn bản đó, ông Trump đã đưa ra những thay đổi khổng lồ trong chính sách đối ngoại, với kẻ thù cũng như với những xứ gọi là đồng minh, với hậu quả trực tiếp lên sách lược tổng quát ANQG.

b) Những định nghĩa mới về bạn và thù

    Nói trắng ra, qua tài liệu mới này, điểm quan trọng nhất đáng để ý là TT Trump đã định nghĩa lại thế nào là đồng minh, là kẻ thù. Ai bạn, ai thù? Cái nhìn -hay định nghĩa- của TT Trump khác hẳn cái nhìn của gần hết các vị TT tiền nhiệm từ sau thế chiến tới nay, nhất là từ Bush Con tới Obama tới Biden.

    Không ai không biết chính sách đối ngoại của Mỹ, nền tảng của sách lược ANQG từ sau thế chiến tới thời Biden, kể cả trong nhiệm kỳ đầu của TT Trump, vẫn đặt nền tảng trên con đẻ của chiến tranh lạnh, là liên minh với các quốc gia Tây Âu và các quốc gia theo chủ nghĩa tư bản chống lại khối được coi như kẻ thù chung là khối cộng sản, bây giờ đã đổi áo thành xã nghĩa, như tắc kè đổi màu da cho thích hợp hơn với môi trường hiện hữu sau khi CS đã bị vứt vào thùng rác lịch sử. 

    Nền tảng 'chống cộng' này bị lung lay tận gốc rễ khi bức màn sắt cộng sản rơi rụng như sung vào những năm 1989-1990. Kẻ thù chung cộng sản 'biến mất' nhưng tình đồng minh Mỹ-Tây Âu vẫn còn, tuy chẳng ai hiểu đồng minh trong chuyện gì, để làm gì.

    Cho tới ngày khủng khiếp 9-11 khi al Qaeda đánh Mỹ. Bất thình lình, khối đồng minh tìm ra được một kẻ thù mới để coi như biện minh cho tình đồng minh được tái sinh: kẻ thù chung mới xuất hiện chính là các nhóm khủng bố Hồi giáo quá khích. Khi Mỹ ra tay đánh Afghanistan và nhóm nắm quyền tại đó, Taliban, thì cả khối đồng minh, kể cả rất nhiều đồng minh mới ngoài Tây Âu, đã chung lưng sát cánh với Mỹ.

    Hơn hai chục năm sau, mối đe dọa của khủng bố Hồi giáo quá khích phai nhạt đi trên khắp thế giới qua những càn quét thật hữu hiệu của Mỹ và các đồng minh cũ và mới.

    Chất keo gắn bó tình 'đồng minh' có vẻ loãng đi nhiều khi lý do tồn tại khó biện minh hơn vì mất 'kẻ thù chung'. Cộng sản đã tiêu tùng trong khi khủng bố Hồi giáo quá khích cũng hết còn là đe dọa lớn. Trong khi thiên hạ lại thấy một đại cường kinh tế mới nổi, là Trung Cộng. Sức mạnh kinh tế của TC lớn như thổi, đưa đến tình trạng bối rối chung: phải đối phó như thế nào, chặn chống TC hay trái lại, muốn có quan hệ tốt với mấy Chú Ba?

    Quan trọng hơn xa, làn ranh ý thức hệ giữa khối tư bản và khối cộng sản của thời chiến tranh lạnh ngày càng phai nhạt khi ta thấy các chính sách của Mỹ, đặc biệt là bắt đầu từ thời Obama, có vẻ 'tiến nhanh, tiến mạnh, tiến vững chắc' về phía tả, trong khi khối cựu Liên Xô và đặc biệt là con rồng Tầu cộng ngày càng bò về phía tư sản mại bản.

        Bức tranh đồng minh/kẻ thù qua ý thức hệ hiển nhiên bị xáo trộn, trở nên rối mù. Chẳng ai còn biết chắc ai bạn ai thù nữa. Trong khi thế giới đang tự lột xác, chao đảo tìm hướng đi mới, thì xẩy ra hiện tượng... Trump!

    Nhiều người, nhất là các chuyên gia tự phong, đã ngỡ ngàng, ngạc nhiên khi thấy Trump đắc cử tổng thống quá dễ dàng năm 2016, đánh xập một thành đồng chính trị có vẻ thật vững chắc là bà Hillary. Nhưng nghĩ cho cùng, Trump thành công không phải là một bất ngờ hẳn. Dân Mỹ, rối trí trước những thay đổi khổng lồ của chính trường thế giới, đã chọn một giải pháp tất nhiên: đó là chọn một cái gì vững chắc, không rung rinh chao đảo, mà họ biết được, hiểu được, và tin tưởng được. Một người nói một thứ ngôn ngữ mà họ hiểu được, không màu mè, chải chuốt, 'nghe dzậy mà hổng phải dzậy' như một chính trị gia bình thường, dẻo lưỡi kiểu Obama hay Clinton. 

    Trong tư cách một người KHÔNG phải là chính trị gia chuyên nghiệp, Trump cố tình không nhìn vào lịch sử chính trị thế giới, bất cần biết nguy cơ cộng sản vì cộng sản đã tiêu tùng rồi, khinh thường nguy cơ khủng bố Hồi giáo bị coi như dẹp yên rồi, ngoại trừ một vài tên khùng điên lẻ tẻ, mà chỉ nhìn thấy một nước Mỹ ngày càng sa sút, ngày càng bị thế giới khai thác, lợi dụng trong khi cả thế giới lại khinh thường Mỹ một cách công khai, không ngại chửi Mỹ là ngu, hay nhẹ hơn, ngây thơ. Dân cả thế giới luôn luôn tay chìa ra nhận tiền Mỹ trong khi miệng chửi Mỹ ngu, nhất là dân Âu Châu.

    Trump cũng thấy rõ là những đồng minh cố hữu, đặt biệt là Tây Âu và cả hai anh láng giềng Canada và Mexico, đóng tuồng là đồng minh, trong khi cố khai thác, vắt sữa con bò Mỹ tới chết.

    Để rồi Trump nói huỵch tẹt ra, đó không phải là đồng minh, hết chuyện. 

    Đó là cách định nghĩa mới của TT Trump về 'đồng minh'. Còn về kẻ thù thì sao? 

   Với Trump, những kẻ thù của Mỹ là những xứ muốn gây hại trực tiếp cho Mỹ, như Iran, Venezuela,... Những kẻ thù 'cố hữu', cổ điển không còn nữa. TT Trump ra trước Liên Hiệp Quốc công khai lên án chủ nghĩa và chế độ cộng sản, nhưng đó là cái hại chung cho cả nhân loại, riêng đối với Mỹ, Mỹ không bị cộng sản trực tiếp đe dọa. Nôm na ra, kẻ thù của Mỹ là những xứ trực tiếp muốn gây hại Mỹ, hay muốn khai thác Mỹ vì quyền lợi của họ, chứ không còn là những chủ nghĩa trừu tượng như cộng sản và Hồi giáo quá khích là loại lắt nhắt mà Trump rất coi thường, tự cho có thể dẹp yên dễ dàng. Kẻ thù lớn và nguy hại hơn nhiều là... Tầu cộng.

c) Kẻ thù mới: Trung Cộng

    Khi TT Trump ngay trong nhiệm kỳ đầu, bổ nhiệm giáo sư Peter Navarro làm Đại Diện Thương Mại, ông đã công khai tuyên chiến với Trung Cộng.

    Trump nhìn TC như một kẻ thù ngay trong hiện tại, đang gặm nhấm cả thế giới qua chính sách mậu dịch tung hàng rẻ vào thế giới nghèo, và qua viện trợ kinh tế của TC. Chuyện này chính là chủ đề của tuyệt tác của GS Navarro 'Death By China'. 

    Cái nguy cơ khổng lồ mà Trump nhìn thấy rõ trước mắt hiển nhiên không còn là chủ thuyết cộng sản hay mấy tên Hồi giáo cực đoan, mà chính là việc đại cường Mỹ mất thế đại cường để rồi thế giới sẽ bị thống trị bởi một đế chế mới cực nguy hại là... Tầu cộng. Về lâu về dài, nếu không sửa đổi, 'đế chế' Mỹ sẽ suy thoái như các đế chế Anh, La Mã,... trước đây. 

    Chính sách chặn TC của TT Trump, ngay từ nhiệm kỳ đầu, ai cũng thấy, đó là tìm cách cô lập TC về kinh tế cũng như chính trị, bằng cách bao vây TC bằng các 'đồng minh' mới của Mỹ, từ Nga qua Ấn Độ, Úc, các xứ Đông Nam Á trong đó có cả VN, rồi qua Đài Loan, Nhật, Nam Hàn, và nếu có thể, cả Bắc Hàn luôn. Chính sách bao vây cô lập TC giải thích việc Trump có vẻ nhẹ tay với CSVN, vì muốn kéo VN vào thành một mắt xích bao vây TC.

    Hiểu cho rõ: Trump đánh bắt Maduro không phải vì ma túy, cũng chẳng phải vì dầu hỏa Venezuela, mà chính vì nguy cơ Trung Cộng đang chui vào sân sau của Mỹ. Ngay cả những việc Trump làm liên quan tới Panama và Greenland, cũng là những biện pháp cản Tầu cộng, không hơn không kém.

    Nhiều chuyên gia bàn về chủ thuyết Monroe -bảo vệ vùng Tây Bán Cầu Mỹ Châu-, nhưng việc chống TC đi xa hơn thuyết Monroe, vì nhắm chặn bành trướng của TC trên khắp thế giới.

d) Những đe dọa an ninh mới khác

    Những kẻ thù 'cổ điển' là những ngoại thù, muốn đánh Mỹ từ ngoài bằng võ lực, là những thứ Trump rất tự tin, coi như có cách đối phó hữu hiệu. Kẻ thù mới và nguy hiểm mà Trump nhìn thấy rất rõ, đó là:

1. những kẻ thù từ trong nước là đám di dân lậu gây hại vô bờ cho an ninh trật tự công cộng trong xứ và cho kinh tế Mỹ: tốn ngân sách cho y tế, giáo dục, an ninh, chiếm việc làm của dân Mỹ, phá vỡ những giá trị văn hoá truyền thống Mỹ;
2. thế giới mạo danh là đồng minh, là bạn, đã, đang và vẫn muốn tận tình vắt sữa con bò Mỹ vì quyền lợi của họ.
3. Trung Cộng trở thành đại thù lớn nhất và nguy hiểm nhất của Mỹ.

    Đó chính là tâm điểm của sách lược ANQG mới của TT Trump.

e) Thế giới mới trong mắt của Trump

    Nói chung, TT Trump nhìn thế giới như cái gì lưỡng cực, với một bên là Mỹ và một bên là cả thế giới còn lại, chẳng ai là bạn vĩnh viễn mà cũng chẳng ai là thù vĩnh viễn, mà chỉ có quyền lợi của mỗi bên, mỗi xứ, đặc biệt là quyền lợi kinh tế dựa trên bình đẳng và công bằng, không lợi dụng nhau, tùy theo thời điểm lịch sử.

    Âu Châu mất hẳn tư thế 'đồng minh' được biệt đãi.

    Liên Hiệp Quốc không được nhắc tới một lần trong tài liệu NSS. Vì LHQ là một tổ chức lỗi thời, không còn tiếng cũng chẳng bao giờ có miếng. Quanh năm ngày tháng chỉ lo tổ chức hội nghị linh tinh, giúp đám quan chức du lịch khắp thế giới, khách sạn 5 sao, máy bay hạng nhất, cao lương mỹ vị vô song,... Hoàn toàn tốn tiền mà vô tích sự. Với những con vẹt vẫn còn ca bài Diễm Xưa, tung hô LHQ, xin hỏi chứ khi CSBV tung quân chiếm VNCH, LHQ đã làm gì? Chủ tịch Hội Đồng Bảo An LHQ bây giờ là một anh... Somalia!!! CSVN và Trung Cộng cũng đã từng là thành viên của HĐBA này. Với những tay thảo khấu này nắm quyền, LHQ còn nghĩa lý gì? Nếu kẻ này là Trump, sẽ yêu cầu LHQ chuyển trụ sở ra khỏi New York, khỏi nước Mỹ luôn. Qua Pháp, qua Na Uy,... Xem nước nào dám nhận? Đi xa hơn, Mỹ rút ra khỏi LHQ thì LHQ sẽ... mồ yên mả đẹp luôn.

    Trong NSS, chuyện của Mỹ, chính người Mỹ sẽ phải lo, quyền lợi của Mỹ, chính người Mỹ phải tỉnh ngủ, bảo vệ cho kỹ, không thể trông chờ bất cứ vào ai khác, vào bất cứ đồng minh nào, vì thực tế, chẳng có ai là đồng minh hết. Trước khi lo cho thế giới, người Mỹ phải lo cho chính nước mình trước, quyền lợi của mình trước. Đó chính là nền tảng của sách lược America First, không hơn không kém. 

    Và đó cũng là thực tế của chính trường thế giới. Vì trong thực tế lịch sử thế giới, chưa có tổng thống, vua, hay thủ tướng nào lại có chính sách phục vụ nước ngoài trước khi phục vụ xứ mình. Tất cả đều 'làm' mà không dám nói, trong khi Trump làm và nói huỵch tẹt ra luôn.

    Cái nhìn này giải thích việc TT Trump xét lại thuế quan vào Mỹ của hàng nhập từ cả thế giới, không chừa một xứ nào, đồng minh cố hữu cũng như kẻ thù cũ mới. Cũng giải thích thuế quan đã trở thành một thứ vũ khí chiến lược ANQG mà nhiều người tố cáo là... 'chống' cả thế giới.

CHỈ TRÍCH CỦA ĐỐI LẬP

    Đảng DC nói riêng và phe cấp tiến nói chung, luôn cả các 'đồng minh' cố hữu trong truyền thông loa phường dĩ nhiên đã nhất loạt chống mạnh, tố cáo sách lược mới đủ tội, nghiêm trọng nhất là:

1- Mỹ từ bỏ vai trò lãnh đạo thế giới

    Theo kẻ này, làm con bò để cả thế giới đè xuống vắt sữa tới chết khô, không phải là 'lãnh đạo thế giới'. Thực tế mà nói, Mỹ đã 'lãnh đạo thế giới' về chuyện gì? Ngoài việc luôn luôn phải chi tiền nhiều nhất trong tất cả mọi việc 'làm chung' với thế giới, từ Liên Hiệp Quốc, NATO, Tổ Chức Y Tế Quốc Tế WHO, Tổ Chức Mậu Dịch Thế Giới WTO, Tổ Chức Bảo Vệ Văn Hóa Thế Giới UNESCO, Thỏa Thuận Paris Về Khí Hậu,... Nếu quan niệm 'lãnh đạo thế giới' nghĩa là phải từ bi hỷ xả, đi vay mượn tới ngập đầu để có tiền bố thí hay cõng cả thế giới, thì xin lỗi, kẻ này không chia sẻ quan niệm đó chút nào.

2- Mang ý thức hệ quốc gia -nationalism- vào an ninh quốc gia

    Sách lược an ninh quốc gia mới của Trump có vẻ ích kỷ, lo cho Mỹ, mang nặng tính 'quốc gia' hay 'chủ nghĩa dân tộc' -nationalism-, mà bất cần ngó tới quyền lợi và an ninh chung. 

    Trên căn bản, quốc gia lúc nào cũng là nền tảng của sách lược ANQG, có gì sai? Về chuyện an ninh chung, thế giới của thế kỷ 21 đã lột xác, những khối liên minh trên thế giới của gần một thế kỷ trước, hết hợp thời thế từ quá lâu rồi.

3- Mỹ 'đánh nhau' với cả thế giới

    Đây ám chỉ chính sách thuế quan mới, áp đặt thuế quan trên tất cả các quốc gia có trao đổi mậu dịch với Mỹ. Khi Mỹ muốn quân bình hóa cán cân mậu dịch với cả thế giới, khi Mỹ tăng thuế quan lên hàng nhập của tất cả các nước, đó không phải là đánh nhau với cả thế giới, mà chặn bớt việc cả thế giới đang khai thác Mỹ, để bảo vệ kỹ hơn nước và dân Mỹ.

    Công kích Trump hiếu chiến, muốn đánh nhau với cả thế giới mang tính phe đảng lố bịch, không nhìn thấy cả thế giới đã và đang xúm vào vắt sữa, xẻ thịt con bò Mỹ.

4- Phản bội đồng minh Tây Âu

    Khi TT Trump kêu gọi Tây Âu, hay cụ thể hơn NATO, phải tự lo chuyện quốc phòng nhiều hơn, đó không phải là phản bội, mà là khuyến khích đồng minh trưởng thành hơn, có tinh thần trách nhiệm cao hơn với chính họ.

    Sách lược an ninh quốc gia của TT Trump mở ra một trang sử mới cho nước Mỹ. Chúng ta có thể có hai thái độ: tìm đọc để hiểu cho kỹ nguyên lý của các chính sách của TT Trump, hay nhắm mắt chửi tưới mà chẳng biết mình chửi cái gì.